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:: recette de baguette croustillante ::

 
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Romanus
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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 11:40    Sujet du message: recette de baguette croustillante Répondre en citant





Voila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, un pointage (levée) long, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.



(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)


Voici donc la recette en images :




Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pointage de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.


C'est le frasage. Il dure une minute.






Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.




On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pointer (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.




On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.




Et on recommence : pointage de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pointage de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pointage.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pointer 2 heures.


Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attentiion, le volume va tripler !



On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.





10 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.




Et on replie encore.




On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.





Préchauffer le four à 290°C.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.





Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.





Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.





Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".






Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.


Source
http://didier.guillion.over-blog.com
_________________


@GeekRom94
#Geek #Gameur #esport #baguette #freedom


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MessagePosté le: Ven 28 Mar 2014 - 11:40    Sujet du message: Publicité

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